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烧焖菜肴放糖不宜一次放足

2018-6-12 编辑:admin 阅读次数:
  导读:   凡有经验的厨师,在烹制烧焖类的菜肴时,都两次放糖,而不一次放足。一般讲,第一次加少许糖时,汁卤较稀,调味品能渗透肌里,内外一致;第二次加糖能使汁卤稠浓,口味醇正,色泽美观。如江苏菜中的“干烧鱼”就是这种作法。如果一次放足糖,或放糖过早,糖受热...
   凡有经验的厨师,在烹制烧焖类的菜肴时,都两次放糖,而不一次放足。一般讲,第一次加少许糖时,汁卤较稀,调味品能渗透肌里,内外一致;第二次加糖能使汁卤稠浓,口味醇正,色泽美观。如江苏菜中的“干烧鱼”就是这种作法。
如果一次放足糖,或放糖过早,糖受热溶化后,粘性较强,使调品不易渗透原料肌里,稠浓的汁卤会很快收尽,出现粘锅糊底现象,产生令人不快的焦糊味,并使汤汁变得灰暗,失去明亮的特色,做出来的菜就很不好吃了。

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