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烹调蔬菜蒸煮较好

2018-5-17 编辑:admin 阅读次数:
  导读:以炸、煎及炒的方式烹调最易破坏蔬菜中的各类维生素,而蒸煮蔬菜时,维生素损失相对小得多。蒸是以水蒸汽为传热介质,而煮是以较多的汤汁为传热介质,这两种烹饪方式都会损失一定维生素,但蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。实验发现,以蒸煮方式烹调土豆,维生素C的保留率分别89%...
以炸、煎及炒的方式烹调最易破坏蔬菜中的各类维生素,而蒸煮蔬菜时,维生素损失相对小得多。

蒸是以水蒸汽为传热介质,而煮是以较多的汤汁为传热介质,这两种烹饪方式都会损失一定维生素,但蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。实验发现,以蒸煮方式烹调土豆,维生素C的保留率分别89%和69%,维生素B1分别为90%和88%,尼克酸分别为93%和78%,叶酸分别为93%和66%,维生素B6分别为93%和66%。

在蒸的过程中,原料与水蒸汽基本上处于一个密闭的环境中,原料是在饱和热蒸汽下成熟的,所以可溶性维生素的损失较少。只是蒸的时间过久,对热敏感的维生素C损失较大,有部分维生素B会遭受破坏。煮菜要用较多的汤汁,也不宜煮过久,这容易造成水溶性维生素大量丢失或部分流于汤中。所以,煮菜时应沸水下菜,时间要短,吃煮菜最好是连汤食用。 

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