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豆品烹调须知

2018-3-28 编辑:admin 阅读次数:
  导读:    豆品是指豆类及其制品。豆类之中,营养是最丰富的首推黄豆,它富含蛋白质、钙质和B群等营养素,对人的健康美容具显著的食疗功效,老少咸宜。近年来,豆类及其制品,尤以豆腐为营养学家和素食主义者推崇为“天然健康食品”。豆制品的种类繁多,豆腐食法亦千...
    豆品是指豆类及其制品。豆类之中,营养是最丰富的首推黄豆,它富含蛋白质、钙质和B群等营养素,对人的健康美容具显著的食疗功效,老少咸宜。近年来,豆类及其制品,尤以豆腐为营养学家和素食主义者推崇为“天然健康食品”。豆制品的种类繁多,豆腐食法亦千变万化,要成功地烹调出一道色、香、味、型俱佳的豆品菜式,从购材料到烹调技巧都值得注意。须知的几点如下:
    一、豆腐的选择  烹调的方法不同,选用的豆腐也有分别,惯常的配搭是:
    1、实豆腐——用于煎、炸、酿、火局。
    2、嫩豆腐——用于做麻婆豆腐或汤羹。
    3、冰豆腐——用于火文、炒、煮或做汤羹。
    4、布包豆腐——用于蒸、酿。
    5、油炸豆腐——用于炒、凉拌。
    6、五香豆腐——用于炒、凉拌。
    7、潮州豆腐——用于炒、煮或做汤羹。
    二、豆腐的去水法  豆腐含有大量水分,故烹调前要先作去水处理,否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。现将方法介绍如下:
    1、在斜放砧板上放一块洁净的干布,上面放豆腐,再盖上一块干布,约20分钟。
    2、把豆腐放入滚水中烫2分钟,盛起,滴干水分,即可做各种菜肴。
    三、油豆腐的处理  市售的油豆腐或豆腐泡,含油分较多,烹调前先用滚水冲洗,可除去灰尘、油腻或油“益”味。
    四、冰豆腐的制法  冰豆腐在市面是买不到的,必须自制,方法如下:
    1、板豆腐用水冲净,放入耐冷的器皿中,再用保鲜纸盖着,放置雪柜冰格内二十四小时或以上,嫩滑的豆腐便结成冰。
    2、烹调前把结成冰的豆腐取出,放雪柜下层约10小时,就可以解冻,若时间仓促,可用摄氏五十度热水浸软约30分钟,即可。
    3、将已解冻的冰豆腐用水冲净,然后用布将水分挤出,便可切成丝或切片,烹调各种菜式。
    五、黄豆的处理  购买黄豆,要选粒大而饱满的,在烹调前先将黄豆浸透(约20分钟以上),以缩短烹制的时间。
    六、枝竹、甜竹的处理  枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮,可保持其形状完整和美观,而枝竹在炸至微黄时,捞出放入冷水中浸软,冲去油腻,煮后更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用湿布抹净,以免水分入镬时溅起滚油,引致危险。

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