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烹饪的两大秘笈

2018-12-1 编辑:admin 阅读次数:
  导读:一、如何调味才够味  第一,你得注意调味的顺序,正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。  第二,调味小诀窍:  1. 炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料。...
一、如何调味才够味


  第一,你得注意调味的顺序,正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。

  第二,调味小诀窍:

  1. 炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料。

  2. 煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下。
 
  3. 调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味。

  4. 为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入。

  5. 通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。

  6. 味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等,则用盐、酒、姜汁调味。

  7. 调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片不会粘在一起

  8. 醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。


二、油炸食物如何才有干酥口感


  油炸食物很难吗?油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到的!

  1. 份量:一次油炸的份量,约为油的表面积之一半,如果份量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,反而无法炸出干酥的成品。

  2. 温度:炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。

小贴士:重复使用油的处理方法

  觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗?只要好好处理,炸油还是可以再使用的:

  1.残渣会造成油的恶化,记得趁油热时用滤纸将残渣沥净,冷油会产生粘性。

  2.让油充分冷却,封好后,放在阴暗处保存。

  3.油炸的顺序正确可以让油使用更久:先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中,污染了油,所以最好在最后才炸。

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